Nitrat ist für Pflanzen eine Art Salz in der Suppe, sie brauchen es zum Aufbau von Proteinen. Hat es viel Nitrat legen die Pflanzen Vorräte an. Diese Vorratshaltung ist abhängig vom Licht und der Temperatur: Je kälter und dunkler, desto mehr Nitrat behält die Pflanze bei sich. Dummerweise wird dieses Nitrat im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt, welches den Sauerstofftransport im Blut hemmt und im Verdacht steht Krebs zu fördern.

Das könnte man verhindern, wenn man im Winter keinen Salat isst, nicht einmal aus dem eigenen Garten. Wirklich clever ist das allerdings nicht. Alternativ kann man vor dem Verzehr die Teile vom Salat entfernen, in denen am meisten Nitrat gespeichert wird: Beim Endivien sind das die Rippen, beim Nüsslisalat ist es der Strunk, der die Blätter zusammenhält. Oder man setzt konsquent auf Winterportulak, da dieser nur sehr wenig Nitrat speichert und folglich auch wenig Nitrit bildet.

Winterportulak speichert fast kein Nitrat – folglich bildet sich auch kein Nitrit, wenn man ihn isst

Man kann zudem die Umwandlung von Nitrat zu Nitrosaminen hemmen, indem man das nitrathaltige Grünzeug zusammen mit Vitamin C konsumiert. Zum Beispiel indem man die Salatsauce mit Zitronensaft anmacht oder Orangen, Kiwis und andere Vitamin-C-reichen Früchte in den Salat schneidet. Das hat den Vorteil, dass es auch noch schmeckt.

Empfehlenswert ist auch, den Salat oder Spinat im Winter erst am Nachmittag zu ernten. Der Nitratgehalt der Pflanze nimmt durch die Nacht zu, da das Licht – die Energie – fehlt um den aufgenommenen Stickstoff weiter zu Aminosäuren zu verarbeiten. Im Verlaufe des Tages nimmt somit der Nitratgehalt der Pflanze kontinuierlich ab. Er ist dann nicht weg, aber tiefer als am Morgen.